チーズ

ここ南チロルではチーズの生産は大自然の恩恵のひとつともいえます。絞りたての新鮮な牛乳はヨーグルト、リコッタチーズ、バターや生クリームなどの乳製品は昔ながらの製造法で農家の人々の手によって仕上げられます。多種にわたるチーズの中でも是非オススメしたいのがリコッタチーズ、灰色のチーズ 『 Graukäse 』 、 『 Zieger 』 とよばれるチーズです。

まずリコッタはヤギの乳から作られるチーズです。低カロリーで口当たりもさっぱりしています。パスタに混ぜたりパンにつけて食べたり、デザートとしてもタルトやムースとしてよく使われます。

『 Zieger 』 はフレッシュチーズでハーブとタマネギのみじん切りが練りこまれています。納豆があれば白米が何杯でもいけるという感じで、個人的にはこの『Zieger』とパンがあれば、、美味しすぎます。

灰色のチーズ 『 Graukäse 』 は南チロル独特のチーズでまず日本では見かけることができない珍しい一品です。この地方でも2箇所の酪農場でしか製造されていません。牛の乳から作られるこのチーズは醗酵時に表面が灰色のカビで覆われるため、独特の風味を引き出してくれます。通常はライ麦パンにつけてオリーブ油、バルサミコ酢、スライスしたタマネギでいただきます。ワインはアルトアディジェの『白ピノット』でどうぞ。

パン

ここ、南チロルではパンの歴史はそれぞれの土地のライフスタイルを反映してくれます。形や大きさに始まり何百種類のスパイスとレシピ、焼き方もまたそれぞれの地域ごとに異なります。アルプスの山々から流れる水と麦を基本に作られる大自然の味を是非味わってほしい。

『 Schüttelbrot  』 はライ麦を使用し丸く平たいのが特徴で特に製造の過程が通常のパンとはまったく異なっています。完全にパンを醗酵させず一歩手前で釜に入れるのがこのパンの大きな特徴です。香ばしくカリッとした仕上がりは日本のせんべいに似ています。スペックやチーズと一緒に食べるのが乙。

『 Paarl 』  はペアという意味。同じ形のパンが２つくっついてなんとも面白い。このパンは普通トーストして食べたり、スープと一緒に食べたりする。

『 Kletzenbrot 』  は一般的にいわれるフルーツパン。プルーン、りんご、ぶどう、イチジクなどを乾燥させてパンに練りこませたもの。パンの中に入るフルーツはもちろん地域によって違い、普通その土地で生産されている果物が使われる。

スペック

『スペック』といったらトレンティーノ・アルトアディジェ、山に行ったら何食べようか？ときたらまず『スペック』というほど有名です。この地域が保つ気候と環境だけが作り出せるスペックは700年もの歴史を持っています。上質の豚のモモ肉が厳選され、（脂身が多すぎてもまた少なすぎてもバランスのとれた味がでない）無駄な部分が丁寧にさばかれ、塩をまぶして約20日間ほどねかされます。後ににんにく、胡椒、数種類のハーブで香りつけされ10℃から16℃、湿度は60％から70％の室内で乾かされます。乾かせれたものは20℃以下の低温度で燻製されます。最後の熟成期間では空気を適度に入れ替えられた室内で約20週から24週の間寝かせられますが、適切な時期は職人の熟年された感覚によって判断されます。

焼きたてのパンとスペック、一杯の赤ワイン『ラグレイン』で  Buon Appettito!

プリモ

イタリアに来たらパスタははずせないという人は多いと思いますが南チロルではスパゲッティやラザニアより『カネデルリ』『ニョッキ』『ラビオリ』が一般的に食卓に並びます。またメニューはすべて季節の素材が基本となっているため春夏秋冬まったく異なった素材の料理が楽しめます。

『 Schlutzer 』 はほうれん草とリコッタのラビオリ。日本でたべる水餃子のようなもの。とてもヘルシーで新鮮な素材が味の勝負をきめます。珍しいものでは夏の間、山で採れる『オラピ』と呼ばれる野生のほうれん草をいれたラビオリやニョッキも絶妙。ニョッキは茹でたほくほくのジャガイモをつぶして小麦粉と混ぜ合わせ一口大の団子状にして湯通ししたもの。ラビオリと同様、素材が命でジャガイモ生産地ならではの一品。

カネデルリはパンのお団子で、前日に残って乾燥してしまったパンを牛乳で浸し、卵、小麦粉と一緒に混ぜ丸めて湯通ししたものです。残飯を捨てずにどうやって美味しく調理できるか？そんな質問に答えてくれる一皿です。カネデルニの中にはスペックをはじめ、リコッタチーズ、ほうれん草、ポルチーニなどバラエティーにとんだ食材を入れて調理するとより上品な仕上がりになります。

セコンド

セコンドは魚料理より肉料理がメインになります。肉といっても牛、鶏、豚と私たちが日常食べているもののほかに、イノシシ、山羊、ノロシカ、野うさぎ、ホロホロチョウなどの野獣、野鳥も存分味わうことができます。豚のスネのローストや、カモシカの肉のソーセージなど、山の登りの後のぺこぺこのお腹にはガブリつきたいメニューばかり！ワインはアルトアディジェの『黒ピノット』がおすすめ。

ワイン・グラッパ

アルト・アディジェ州では約 5000 ヘクタールのぶどう園が広がっています。その中でも９８％のぶどうの木はとして認定されています。毎年出荷されるワインの６５％は赤ワイン、残りの３５％は白ワインで、T・アルトアディジェ州のワイン生産量はイタリア全体の約０，７％ほどになります。
特に 『 Teroldego Rotaliano 』 と 『 Trentino · Marzemino 』 はトレンティーノワインのエンブレムといわれています。両ワインとも上品な味わいの辛口で 『 Teroldego · Rotaliano 』 は肉の煮込み料理によく合います。 『 Trentino · Marzemino 』 は肉の煮込み料理のほかグリル、ローストなどの調理法にもよく合います。

40度から50度の高いアルコール度を持つグラッパは北イタリア独特のぶどうの皮の絞りカスから採れるエキスで造られた蒸留酒です。南チロルではグラッパの製造だけではなく、土地の果物を生かしたあんず、プルーン、青りんごなどの蒸留酒も有名です。ちなみにムーゴ松のグラッパはかなり体によく、血液の循環に役立ちます。フルーツの蒸留酒はイタリアでも地元以外ではなかなか口にすることができないので是非お試しあれ。

おやつ

ここ南チロルではぶどうのほかに、りんご、洋ナシ、さくらんぼ、いちじく、プルーン、ももなどの果樹園も多くみられます。農家の人々は収穫後これらの果物をそのまま出荷するだけではなくジャムにしたり、ジュースにしたりシロップにしたり乾燥させたりします。朝食やおやつにパンにジャムを塗ってたべたり、乾燥フルーツはスナック代わりに山に持って出かけます。

この地域の代表的なおやつ 『 Krapfen 』 は丸いふかふかのパン生地のなかにジャムやクリームが詰まっているお菓子。

『 Kloatzen 』 はパイ生地の中に乾燥させた洋ナシが詰まっているもの。

『 Schmarrn 』 はふわふわの甘いオムレツの中にラズベリージャムやリコッタチーズがはさまれている。パイ生地に包まれたたっぷりのリンゴと松の実が入った

『 Strauben 』 お菓子やさんごとに微妙にレシピが違うので食べ比べてみるのも楽しい。

山登りや散策で疲れた体にはビタミンたっぷりの絞りたての生ジュースやさっぱりしたハーブジュースが体を潤してくれる。